Pop up -ravintola 21 samuraita

Kokkiopiskelijat tarjoilivat aasialaistyylisiä herkkuja ravintolapäivänä

Dumpling

  • Ravintolan logon suunnitteli Mirita Heinämäki.
  • Kokkiopiskelijat valmistelivat Ravintolapäivää edellisillä viikoilla. Reseptit muokattiin, testattiin ja valmistusprosessi harjoiteltiin. Kuva: Niina Pylkäs.
  • Kanavartaat työn alla. Kuva: Niina Pylkäs.
  • Tässä mitataan ainemääriä kesäkääryleisiin. Kuva: Niina Pylkäs.
  • Kesärullien valmistelua. Kuva: Niina Pylkäs.
  • Koeannos. Dumplingit vasemmalla alhaalla, kesäkääryleet keskellä ja kanavarras oikealla ylhäällä. Kuva: Niina Pylkäs.
  • Opiskelijoiden ravintolaan jonotettiin heti avaamisesta lähtien niin kauan kuin ruokaa riitti. 21 Samuraita ja TAKK kiittävät asiakkaita! Kuva: Markku Immonen.

Dumpling on ohuesta taikinasta ja täytemassasta tehty aasialainen ruokalaji. Yleisimmin dumplingit valmistetaan vehnäjauhoista keittämällä, kypsentämällä höyryssä tai paistamalla. Täytteeksi voi käyttää lihaa, kalaa, kasviksia tai jopa jotain makeaa.

21 Samuraita valmisti japanilaistyylisiä paistettuja dumplingeja eli yaki-gyozaa. Perinteisiä täytteitä muunneltiin sopimaan paremmin suomalaiseen makuun ja valmistusprosessi muokattiin ammattikeittiöön soveltuvaksi.  Seuraavassa samurait paljastavat reseptinsä ja neuvovat miten voit itse valmistaa dumplingeja.

Taikina

  • 1 dl vettä
  • n. 2,5 - 3 dl durumvehnäjauhoja
  • ripaus suolaa

  1. Laita vesi ja suola teräsastiaan. Lisää jauhoja pikku hiljaa ja sekoita hyvin taikinaa. Koostumuksen tulisi sellainen, että taikina ei enää tartu kiinni kulhon reunoihin.
  2. Vaivaa taikinaa vielä vähän aikaa painellen teräspöytää vasten, jotta koostumus on täysin tasainen. Pyörittele pötköksi. Kääri kelmuun ja anna vetäytyä jääkaapissa ainakin tunnin ajan.
  3. Kauli taikinasta noin 1 - 2 mm paksuja pyöreitä lättyjä joiden halkaisija on 8 - 10 cm.  Helpoimmin kaulinta onnistuu pastakoneella ja leikkaamalla lätyt irti muotin avulla.  Valmiita dumpling skin -kuoria myydään pakastettuna useissa aasialaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneissa kaupoissa.

Lihatäyte

Käytä täyteen pohjana joko porsaan tai sika-nauta jauhelihaa.  Maustamisessa olennaisia raaka-aineita ovat tuore inkivääri, valkosipuli ja seesamöljy. Rakenna omaa makuasi miellyttävä versio muuntelemalla näiden aineiden määriä. 

Tällä reseptillä syntyy melko miedon makuista massaa noin 30 dumplingiin.

  • 300 g jauhelihaa
  • 60 g raastettua porkkanaa
  • 60 g hienonnettua purjoa
  • 60 g hienonnettua kevätsipulia
  • 6 - 9 g raastettua tuoretta inkivääriä
  • 9 tl tummaa soijakastiketta
  • 1,5 rkl sherryä tai valkoviiniä
  • 6 g (1 kynsi) hienonnettua valkosipulia
  • ripaus kuivattua chiliä tai tuoretta punaista chiliä hienonnettuna
  • hieman punaista chiliä hienonnettuna
  • 1,5 tl seesamiöljyä
  • 3 tl hienonnettua sitruunaruohoa
  • 3 - 6 tl limen mehua

  1. Raasta porkkana. Hienonna purjo ja sipuli veitsellä. Inkivääri hienonnetaan ja painellaan veitsen syrjällä tahnaksi leikkuulautaa vasten (pikku ripaus suolaa, niin tahnautuu helpommin) tai raastetaan raastimella. Pyrimme valmistamaan hyvin hienorakenteisen massan, pienennä siis kaikki raaka-aineet mahdollisimman pieneksi.
  2. Aloita kuullottamalla valkosipuli, inkivääri, purjo ja kevätsipuli ruokaöljyssä. Käytä tässä vaiheessa vain puolet inkivääristä.
  3. Lisää loput kasvikset, jauheliha ja mausteet. Käytä tässä vaiheessa vain puolet sesamöljystä. Paista kypsäksi.
  4. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa, sesamöljyä ja inkivääriä.
  5. Lisää tarvittaessa maissitärkkelystä. Massan tulisi olla kiinteää ja helposti muotoiltavaa, missään tapauksessa se ei saa olla vetistä.
  6. Siirrä massa jääkaappiin jäähtymään.

Vegetäyte

  • 250 g raastettua kaalia
  • 200 g hienonnettua herkkusientä
  • 100 g raastettua porkkanaa
  • 100 g hienonnettua kevätsipulia
  • 5 - 10 g raastettua inkivääriä
  • hyvin vähän kuivattua chiliä tai pieni pala tuoretta punaista chiliä
  • 2 tl sesamöljyä
  • 7 tl soijaa
  • 1 tl suolaa
  • ripaus mustaa pippuria

  1. Raasta kaali ja porkkana. Hienonna herkkusienet ja sipuli veitsellä. Inkivääri hienonnetaan ja painellaan veitsen syrjällä tahnaksi leikkuulautaa vasten (pikku ripaus suolaa, niin tahnautuu helpommin) tai raastetaan raastimella. Pyrimme valmistamaan hyvin hienorakenteisen massan, pienennä kaikki raaka-aineet mahdollisimman pieneksi.
  2. Kuullota sipuli ja herkkusienet pannulla. Lisäämällä tässä vaiheessa sienien joukkoon pienen ripauksen mustapippuria ja suolaa saat aikaan täyteläisemmän maun.
  3. Lisää kaali, porkkana ja kaikki muut raaka-aineet pannulla ja paista ne kypsäksi. Ole varovainen inkiväärin ja sesamöljyn suhteen, käytä tässä vaiheessa vain puolet ohjeessa kerrotusta määrästä.
  4. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa inkivääriä ja sesamöljyä.
  5. Lisää maissitärkkelystä kunnes rakenteesta tulee kiinteä.
  6. Jäähdytä jääkaapissa.

Kokoaminen ja kypsentäminen

Lisää taikinalevyn keskelle reilu teelusikallinen täytemassaa ja taittele dumpling videossa esitetyllä tavalla kokoon.

  1. Kypsennä höyryssä noin 2 minuuttia kunnes taikinakuori on kypsä.
  2. Jäähdytä dumplingit nopeasti jäävedessä, valuta ne kuiviksi ja varastoi pakastimeen tai jääkaappin.
  3. Hetkeä ennen tarjoilua paista paistinpannulla rapeaksi.
  4. Nauti teriyaki-kastikkeen kanssa.

Inkiväärillä ja valkosipulilla maustettu teriyaki-kastike dumplingeille

  • 1 dl vettä
  • 0,8 dl soijaa
  • 0,45 dl valkoviinietikkaa/ balsamiviinietikkaa
  • 6 rkl sokeria (voit käyttää myös ruskeaa sokeria)
  • 1 kpl valkosipulinkynttä
  • pieni pätkä tuoretta inkivääriä ohuina viipaleina + hieman punaista chiliä hienonnettuna
  • 1 rkl maissitärkkelystä

  1. Mittaa kattilaan soija, etikka, vesi ja sokeri.
  2. Murskaa valkosipulinkynsi veitsen lappeella, poista kuori ja laita kynsi kattilaan. Siivuta inkivääri ja lisää joukkoon. Anna seoksen kiehahtaa hyvin nopeasti.
  3. Anna sen jälkeen maustua puoli tuntia ja siivilöi. Laita takaisin kattilaan ja suurusta kevyesti vesitilkkaan sekoitetulla maissitärkkelyksellä.
  4. Teriyaki-kastiketta ei useinkaan suurusteta lainkaan. Suurustaminen kuitenkin tekee kastikkeesta kauniin kiiltävää ja koska sen on sakeampana, se pysyy paremmin tarjoiltavan tuotteen päällä. Välttämättä ohjeissa ei ole myöskään valkosipulia eikä inkivääriä, mutta ne antavat kastikkeisiin makua ja luonnetta.